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拌菜,是把蔬菜和其他配料用开水焯过之后加上作料拌成的。它的种类很多,有的把各种蔬菜一样一样单做,也有把几种掺在一起做成杂菜和鱼菜的,等等。此外,还有酱肉、炒肉、油煎肉、蒸肉等多种菜肴。清蒸的菜肴大体有三种做法,有把各种鲜鱼或整鸡放在盘子上蒸熟的;有象清蒸排骨、清蒸蟹一样把原料剁成块,放少许的水蒸熟的;还有清蒸海参、清蒸文蛤、清蒸鳆鱼之类,把原料切好后加牛肉汤蒸制。另外,还有生拌鱼(肉)、肉脯、鱼虾酱等菜肴。生拌菜,用生的或焯过的原料加作料调制。通常用肉、鱼或贝类做成,即把生肉、生鱼等切成片儿,加茼蒿,切成丝儿的萝卜、里等,再浇上加醋的酱或加醋的辣酱拌成。
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